焼鳥专门店：店型分层、14 个部位、点单顺序与塩タレ价格逻辑
从大众连锁到 ¥15000 コース店，看店型怎么分、14 个部位怎么点、塩与タレ怎么选、预约怎么取。
“焼鳥”不是一种菜，是一整套店型、部位和烧法的体系。一只鶏（とり，鸡）能拆出 30 多个部位，店家菜单上常见 14 个；¥1,500 的连锁店到 ¥15,000 的コース店，差别同时来自仕入れ（しいれ，进货）、用炭、串打ち（くしうち，串签技法）和火加减。点单跟着这套差别走才不会踩坑。
店型分层与价格逻辑
按预约难度和单人消费可分 4 层。最入门是大众连锁，例如鳥貴族（とりきぞく）、やきとりセンター、伊勢屋，单串 ¥298 起、人均 ¥2,000-3,500，当日入店多数能解决。第二层是上班族常去的個人店，鳥竹・鳥栄系，人均 ¥3,500-6,000，工作日晚高峰要等 20-40 分钟。
第三层是コース型，比如东京的鳥茂、bird land、鳥しき，全程按”おまかせ”（主厨配菜）安排，单人 ¥10,000-25,000，要在 3-6 个月前预约。最贵的一层是コース型里更小的 8-10 席店，仕入れ全部从地鶏（じどり，土鸡）系比如名古屋コーチン、比内地鶏，備長炭（びんちょうたん，纪州产白炭，温度高且持久）烤制，单人 ¥15,000-25,000。
价格的逻辑链有 3 条：仕入れ（地鶏 vs ブロイラー，即工业肉鸡）、炭种（備長炭 vs 普通炭）、串打ち手間（按部位与肌纤维方向手打 vs 工厂预串）。三条都升级的店就落在 ¥15,000+ 区间。
14 个常见部位
知道了店型，下一步是读菜单。鶏一羽（一只鸡）拆下来的 14 个部位几乎是所有焼鳥店的菜单底色：もも（腿肉）、むね（胸肉）、ささみ（里脊）、皮（鸡皮）、砂肝（すなぎも，鸡胗）、レバー（肝）、ハツ（心脏）、軟骨（なんこつ，膝盖软骨）、ぼんじり（尾椎肉）、せせり（颈部肉）、手羽先（てばさき，翅尖）、手羽元（てばもと，翅根）、つくね（鸡肉丸）、ねぎま（腿肉夹大葱）。
部位之外还有进阶款。コース店常出现的有 ハラミ（横膈膜肉）、心臓（しんぞう，整颗心脏剖开烤）、白子（しらこ，公鸡精巢）、雪輪（ゆきわ，气管），以及部分店在保健所许可下供应的 レバ刺し（生肝）。这些每只鸡只能取 1-2 串，进店先看”今日の希少部位”小黑板再决定要不要叫。
注文順序：3-5 串一组叫
部位认识了，怎么点是下一关。规矩是不要一次把所有部位都报给店家，按 3-5 串一组分次叫，让店家根据火候节奏走。基本顺序是 あっさり（清淡）→ こってり（厚味）→ タレ（酱汁）系 → 内臓系 → つくね最后收尾。
举一组具体例子：第一组先要塩烧的 もも、むね、ささみ，看店的基础火候和盐味。第二组上タレ系的 レバー、つくね、ぼんじり，看店的酱汁配方。内臓系（レバー、ハツ、砂肝）的鲜度依赖当日仕入れ，要早叫，建议放在第二组末或第三组开头。最后一组用 つくね 和 ねぎま 收尾，配米饭或おにぎり茶漬け（鶏スープ茶泡饭）作”締め”（しめ，收尾的一道）。
塩 vs タレ：怎么决定
点单顺序排好，下一个选择是每串走塩还是タレ。塩用来看素材本身的味，もも、むね、ささみ、皮、ハツ 常默认塩。タレ用来看店的酱汁个性，つくね、レバー、ぼんじり 常默认タレ。不确定的串说”おまかせで”（请你定）也完全可以，店家会按当日肉质给方向。
部分店强制塩のみ或タレのみ，门口看板会写。山椒（さんしょう，花椒粉）是 レバー、ぼんじり、つくね 的经典配搭，常摆在桌上自取。日本的唐辛子（とうがらし，辣椒粉）偏风味轻辣度，期待中式麻辣的人会觉得过淡，但它的香气是日式焼鳥的一部分，建议先少量撒。
予約、キャンセル料和支付
定好了想去什么级别，再看怎么订。大众连锁基本不接预约，当日打店头电话或直接排队。上班族型個人店多数走 Tabelog 或店家公式 LINE，1 周前能订。コース型店要在 3-6 个月前订，主要渠道是 Tabelog Premium、OMAKASE 平台、公式 LINE 直予约，部分高端店是紹介制（しょうかいせい，要熟客介绍）。
キャンセル料（取消费）按店家规定，常见档位是 2 週間前免费、1 週間前 50%、当日 100%，订前一定要确认条款再下定。预算估算的硬规则：人均 = 单串均价 × 8-12 串 + ドリンク 2-3 杯 + お通し（つきだし，座位前菜）¥300-600 + 服务费税金。¥4,500-6,000 是上班族型店一晚的平均区间。
出処：厚生労働省：食品衛生、OMAKASE 予約プラットフォーム。
容易踩的坑
最后是几个具体落地的坑。“焼き鳥” 和 “やきとり” 看似一样，但表记不同：「焼き鳥」严格指鶏肉串，「やきとり」可能含豚バラ（豬五花）、牛串、野菜串，北海道室蘭、福島浪江系的”やきとり”主菜其实是豬肉。点了”やきとり盛り合わせ”上来一半不是鶏不要奇怪。
鶏刺し（生鶏肉刺身）有 Campylobacter（弯曲菌）感染风险，厚生労働省自 2018 年起反复警告。能上生鶏的店都是仕入れ后次日内宰杀的店，普通店点了未必能上；可以上的店，建议先少量试再决定要不要加叫。
精算时账单要逐项确认。コース店以外，串数和ドリンク数是分开累计的，お通し有时按人头另算，预约时的”最低消費保証”（最低消费保证）也可能写在小字里。¥10,000 以上的コース店一般含税含服务费，¥5,000 以下的上班族型店则要看店头是否标”税サ別”（税与服务费另计）。
日语关键词
- 仕入れ（しいれ，进货）
- 串打ち（くしうち，串签技法）
- 地鶏（じどり，土鸡）
- 備長炭（びんちょうたん，纪州产白炭）
- お通し（つきだし，座位前菜）