食材と飲み物：地域で読む日本の味
米の品種、昆布と鰹節のだし、味噌の種類、日本酒の等級、焼酎、ビール、ワイン、注文時の注意を整理します。
日本料理の味は、複雑な調理より、原料、発酵、水で決まることが多いです。米、だし、味噌、醤油、日本酒、焼酎を見れば、料理の方向がかなり読めます。産地と処理方法が分かると、スーパーでも居酒屋でも選びやすくなります。
米の品種
コシヒカリは日本の代表的な米で、全国生産の約 3 分の 1 を占めます。新潟魚沼のコシヒカリは高級品で、2024〜2025 年の米価高騰後は 5 kg ¥5,500 から ¥7,000 程度を見ることがあります。甘みと粘りが強く、温かいご飯にも冷めた弁当にも合います。
あきたこまちは秋田、岩手で多く、軽くて粘りすぎません。ササニシキは宮城の品種で、粘りが低く、寿司店で使われることがあります。ゆめぴりかは北海道の近年人気品種で、甘みと粘りがあり、5 kg ¥3,500 から ¥4,500 程度で買えることがあります。
スーパーの 5 kg 袋は、2024〜2025 年の「米騒動」を経た現在の相場で ¥3,500 から ¥5,000 が中心です。¥2,000 台の棚は多くが政府放出の備蓄米（古米のブレンド）で、炊くときに酒か昆布を少し足すと香りを補えます。精米年月日が 1 か月以内のものを選ぶと味が落ちにくく、無洗米は手間を減らせる代わりに食感がやや弱く感じることがあります。
出典：農林水産省：米情報。
だしの基本
昆布だしは、北海道の利尻、羅臼、日高などの昆布を使います。水に浸し、60 度から 80 度くらいで温め、グルタミン酸を出します。精進料理や湯豆腐のような静かな味に向きます。
鰹節だしは、削った鰹節を 80 度から 95 度の湯に入れて短時間で取ります。一番だしでは 30 秒ほどで濾すこともあり、イノシン酸と香りが出ます。吸い物や茶碗蒸しに使われます。
合わせだしは、昆布と鰹節を組み合わせます。グルタミン酸とイノシン酸が重なり、旨味が強くなります。高級和食の煮物、汁物、茶碗蒸しの土台です。家庭ではほんだしやだしの素が便利ですが、取っただしとは味が違います。
出典：農林水産省：だし文化。
味噌の種類
米味噌は日本の味噌の中心で、全体の約 80 パーセントを占めます。米麹、大豆、塩で作り、京都の白味噌は甘く淡く、長野の信州味噌は淡色で使いやすく、仙台系の赤味噌は塩味と深さがあります。
豆味噌は愛知、三重に多いです。八丁味噌は豆麹を使い、2 年から 3 年熟成することがあり、味噌煮込みうどんの濃い味を作ります。
麦味噌は九州、とくに大分、熊本でよく見ます。麦麹を使い、甘みがあり軽いです。スーパーの 750 g 袋は ¥350 から ¥800、産地の手作り味噌は 1 kg ¥1,500 から ¥3,500 になることがあります。
出典：みそ健康づくり委員会：味噌の種類。
日本酒の等級
日本酒は精米歩合で読みます。大吟醸は精米歩合 50 パーセント以下で、果実のような香りがあり、1.8 L で ¥3,000 から ¥15,000 程度まで幅があります。吟醸は 60 パーセント以下で、¥2,000 から ¥5,000 程度です。
純米は米、米麹、水だけで、醸造アルコールを加えません。味は厚く、1.8 L で ¥1,800 から ¥4,000 程度です。本醸造は 70 パーセント以下で、少量の醸造アルコールを加え、すっきりして ¥1,500 から ¥2,500 程度です。
居酒屋では一合 180 ml が ¥500 から ¥800、二合が ¥900 から ¥1,500 くらいです。純米は 40 度から 50 度の燗、大吟醸は 5 度から 10 度の冷酒が合いやすいです。新潟、山口、秋田、福井、富山には有名な酒蔵や銘柄があります。
出典：国税庁：清酒の表示基準、日本酒造組合中央会。
焼酎、ビール、ワイン
焼酎は蒸留酒で、アルコール度数は 20 パーセントから 25 パーセントが多いです。鹿児島、宮崎の芋焼酎は香りが強く、大分、福岡の麦焼酎は軽く、熊本の米焼酎は上品です。奄美には黒糖焼酎、沖縄には泡盛があります。
居酒屋の焼酎は 1 杯 ¥500 から ¥700 程度で、ロック、水割り、お湯割り、ソーダ割りを選びます。ビールはアサヒ スーパードライ、キリン 一番搾り、サッポロ 黒ラベル、サントリー プレミアム・モルツ、エビスが定番で、コンビニ 350 ml 缶は ¥200 から ¥280 程度です。
日本ワインは、山梨の甲州、長野、北海道が中心です。甲州は白、マスカット・ベーリー A は日本の赤品種としてよく出ます。スーパーでは ¥1,500 から ¥4,000、レストランでは ¥3,000 から ¥10,000 程度を見ます。
用語
- 出汁
- 精米歩合
- 純米 / 吟醸 / 大吟醸
- 焼酎
- 味噌